Un peu d’histoire sur les fermentations Alimentation humaine

Les fermentations sont utilisées empiriquement depuis des millénaires, les agents microbiens en cause sont découverts au XVIIe siècle et les applications industrielles se développent au XXe siècle.

Les fermentations sont utilisées de façon empirique depuis des millénaires pour la préparation du pain, de boissons alcoolisés (vin et bière) et de vinaigre. Les Sumériens maîtrisaient déjà la fermentation du pain et de la bière 8 000 ans avant J.C. ; la fabrication du vin remonte à plus de 10 000 ans et on peut imaginer que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une maladie du vin. Les Babyloniens (5 000 ans avant J.C.) le fabriquait à partir du vin de palme. Le chou fermenté dans le vin aurait servi plus récemment de nourriture de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3 000 ans avant J.C.).

Les premiers travaux scientifiques applicables aux levures bénéficient de l’invention du microscope par le hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677).

À partir de 1789, Lavoisier consacre une part importante de ses travaux à la nature des fermentations. En 1810, Gay-Lussac définit l’équation chimique globale de la réaction. En 1836, Cagniard-La Tour, Schwann et Kützing publient séparément leurs observations microscopiques et concluent que la levure est un organisme vivant qui se reproduit par bourgeonnement. À partir de 1857, Pasteur étudie les fermentations acétique, alcoolique, butyrique et lactique. Il démontre qu’il s’agit d’un processus non seulement chimique mais biologique en isolant et cultivant les bactéries ou les levures responsables de ces phénomènes.

Lors de la Première Guerre mondiale, l’augmentation des besoins en acétone (fabrication de munitions) est à l’origine d’un développement des industries de fermentation. Pendant l’Entre-deux-guerres, l’acétone est utilisé pour la confection de la rayonne et le procédé de fermentation permet de nouvelles synthèses : vitamine B2, glycérol, sorbose, acide citrique.

Les recherches actuelles portent sur l’amélioration des techniques de fermentation, la sélection de souches microbiennes à fort potentiel industriel et la découverte et l’exploitation de nouvelles voies biochimiques.